EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, MIXER TYPE, PROCESSING TIME AND MIXING TEMPERATURE ON AMOUNT OF PROTEIN EXTRACTION IN MIXED LONGISSIMUS PORK MUSCLE
Efectos de estimulación eléctrica, tipo de mezclador, tiempo de elaboración y temperatura
de mezclado sobre la cantidad de proteína extraída del músculo longissimus en cerdos
Nelson Huerta-Leidebz*
Nancy Jerez Tirnaure*
H. Russell Cross**
*Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela. **Department of Animal Science, Texas A & M University College Station, Texas, USA.
ABSTRACT
Loins from 14 pig carcasses were randomly assigned to Electrical Stimulation (ES) treatments (sixteen loins stimulated and 11 loins not stimulated) and processed either 2 h (hot processing), 48 h (conventional processing) or after 19 days (processing after aging) postslaughter. Twenty-five chunks of porcine longissimus dorsi samples, each providing constant volume and surface, were mixed one hour at 240C vs 40C using two mixer types (models K-5A vs K-45 Kitchen-aid food preparers). Protein exudate formed on meat surfaces as. A result of mixing muscle in the presence of 1% sa - lt, 0.3% sodium tripolyphosphate and 5% water was collected to determine myofibrillar and sarcoplasmic protein extraction efficiency in relation to four different processing variables. Mixer type exerted a significant (P<.05) effect on exudates development and rnyofibrillar protein extractability. The model K-45, equipped with a smaller bowl capacity than the K-5A, developed a larger amount of exudate and extracted more rnyofibrillar protein (P<.06) probably due to more frictional energy and agitation intensity. Sarcoplasmic protein concentration was lower (N.05) in the exudate recovered from non-stimulated samples and also from aged samples (P<.01). Mixing temperature did not affect (P<.05) protein extractibility. Processing time x mixer type and mixer type x mixing temperature interactions were significant (P<.05) for sarcoplasmic protein concentration in the exudate. Also, two-way (processing time x mixing temperature) and three-way interactions (ES x mixer type x mixing temperature) for the amount (mg) of myofibrillar protein extracted per gram of muscle were significant (P<.05) indicating the interdependence of all these treatments on the protein extractability variables. Some recommendations for similar studies are given in terms of the experimental procedure and protein extraction measurements.
Key words: Electrical stimulation, myofibrillar protein, mixer type, pork, Sarcoplasmic protein.
RESUMEN
Se utilizaron 14 lomos de cerdos asignados aleatoriamente a los siguientes tratamientos: Estimulación Eléctrica (ES): 16 lomos estimulados y 11 no estimulados; Tiempo de Elaboración (TiempE): 2 horas (proceso en caliente), 48 horas (proceso convencional) y 19 días después del sacrificio. Se mezclaron las 25 muestras por una hora a dos Temperaturas de Mezclado (TempM): 240C vs 40C usando 2 Tipos de Mezclador (TipM): modelos K-5A y K-45. El exudado de proteína en la superficie de la carne al mezclar el músculo con 1% de sal, 0.3% de tripolifosfato de sodio y 5% de agua fue recogido para determinar la eficiencia de extracción de la proteína sarcoplasmática y miofibrilar para los 4 tratamientos. El análisis reveló efectos significativos (P<.05) de TipM sobre el desarrollo de exudado y la extracción de proteína miofibrilar. El K-45, que es un equipo con un recipiente de menor capacidad que el K-5A, logró una mayor cantidad de exudado y más extracto de proteína miofibrilar (P<.05) probablemente debido a una mayor energía de fricción e intensidad de agitación. La concentración de proteína sarcoplasmática fue menor (P<.05) en el exudado obtenido de muestras no estimuladas. TempM no afectó (P>.05) la extracción de proteína. Las interacciones TempM x TipM y TiempE x TipM fueron significativas (P<.05) para la concentración de proteína sarcoplasmática en el exudado. Las interacciones TiempE x TempM y Es x TipM x TempM para la cantidad de proteína miofibrilar extraída (mg por gramo de músculo) fueron significativas (N.05) indicando la interdependencia de todos estos tratamientos sobre las, variables de extracción de proteína.
Palabras claves: Estimulación eléctrica, proteína miofibrilar, proteína sarcoplasmática, cerdos.