LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA Y SU INFLUENCIA  EN LOS PRODUCTOS DE TRANSFORMACIÓN

CITELAC - UTN

Concepto de calidad

La CALIDAD de la carne o de un producto cárnico, como de otros productos alimenticios presenta enormes dificultades porque por numerosos motivos es evaluable sobre la base de características objetivas pero también sobre otros parámetros no objetivos y/o subjetivos.

Sin embargo puede entenderse como calidad de un producto a la capacidad del mismo de satisfacer los requerimientos o expectativas del consumidor o usuario del producto. Para la carne existen diferentes expectativas, tanto directas como indirectas. Directas las del industrial que debe utilizar determinadas tecnologías para las cuales su materia prima debe ser idónea e indirectas porque el producto que elabora debe satisfacer otras expectativas, las del consumidor final del producto elaborado.

Existe dificultad para poder determinar fehacientemente los atributos que hacen a la calidad, debido a que, si bien hay parámetros mensurables, hay otros que son totalmente subjetivos, sin que por esto no deban tenerse en cuenta o que sean de importancia menor, ya que los mismos dependen de cada persona o de cada nivel de comercialización.

Por otra parte, a lo largo del tiempo, lo que a veces ha significado un atributo de calidad en algún lugar o para alguna persona, no lo es en un ambiente diferente.

En el caso de la carne porcina, que tiene diferentes usuarios, es totalmente diferente el concepto de calidad.

Distintas acepciones de calidad

Para un NUTRICIONISTA está referida al rendimiento proteico, para un HIGIENISTA, está referida a su sanidad y capacidad para producir un alimento inocuo, sano y saludable, para un PRODUCTOR tiene relación con el rendimiento en peso del animal y su capacidad de transformación del alimento en carne, pero para un TRANSFORMADOR la calidad está referida al rendimiento en cortes preciados y su capacidad de transformación.

Calidad para el transformador

Las características cualitativas de la carne pueden dividirse en cuatro grupos principales: Higiénico sanitarias, Nutricionales, Organolépticas y Tecnológicas. Dentro de cada grupo existen parámetros, algunos evaluables en forma directa que hacen a la calidad.

1.Higiénico sanitarias

2.Nutricionales.

Gérmenes patógenos

9; Carga bacteriana

9; Residuos de pesticidas

9; Residuos de aditivos y fármacos

9; Residuos de anabólicos.

9; Residuos de metales pesados.

Contenido proteico.

9; Contenido en vitaminas.

9; Contenido en minerales.

9; Valor calórico.

9; Contenido lipídico.

9; Contenido de ácidos grasos saturados.

9; Contenido de colesterol.

3. Organolépticas.

4. Tecnológicas.

Observables en el momento de adquisición.

9; Color.

9; Grana y textura

9; Pérdida de exudado en la superficie de corte

9; Grasa de infiltración

Observable durante la ingestión.

9; Terneza.

9; Suculencia.

9; Sapidez.

9; Fragancia.

9; Ausencia de olores extraños.

Contenido acuoso.

9; Capacidad de retención hídrica.

9; pH

9; Capacidad de absorción de sal.

9; Contenido en ácidos grasos insaturados.

9; Número de yodo de la grasa.

 

Que características de la carne influyen en la calidad tecnológica

Las características tecnológicas de la carne dependen de factores de carácter zootécnico como la raza del animal, del tipo de alimentación, del tratamiento sufrido antes y durante la faena (estrés). Estos factores influyen en fenómenos bioquímicos que se producen después de la muerte, particularmente la glicólisis, con consecuencias importantes en la calidad de la materia prima, en particular sobre el contenido de agua y capacidad de retención hídrica, el pH final, la dureza, el color y la capacidad de absorción de sal.

La carne puede clasificarse cualitativamente en tres categorías: carne normal, carne clara y exhudativa (PSE: pale, soft, exhudative) y carne oscura y seca (DFD: dark, firm, dry).

La carne normal, es decir aquella que presenta color, consistencia y humedad nomales, está caracterizada por un valor de pH final de 5,5. En este tipo de carne la rigidez cadavérica se inicia a una temperatura cerca de 20C y bajo estas condiciones ocurren en el músculo ciertas modificaciones.

La carne PSE es el resultado de una glicólisis extremadamente veloz por la alta temperatura a la cual se produce. En realidad el valor del pH a los 45 minutos de la muerte es menor que 6,1 y la temperatura gira en torno a los 35C. A esta temperatura todos los procesos químicos se aceleran y también se acentúa la agresividad del ácido láctico. La combinación de los bajos valores de pH con la correspondiente alta temperatura, provoca además una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares, con la consecuente disminución de la capacidad de retención de agua. Una notable cantidad de agua se introduce en el sarcoplasma, diluyéndolo en gran medida.

La carne tipo DFD se obtiene de animales en cuyos músculos al momento de la faena, por causa del estrés, contienen una baja cantidad de glucógeno, insuficiente como para asegurar un pH final aceptable. En estas condiciones el pH puede tener valores de 5,8 a 7. En general en el caso del cerdo, se habla de carne DFD cuando el pH final es superior a 6,2.

En este caso la semi permeabilidad del sarcolema ha resultado inalterada, ya que el pH relativamente alto hace que se mantenga lejos del punto isoeléctrico de las proteínas, que gracias a una menor desnaturalización, mantienen una buena capacidad de retención de agua. Consecuencia de todo esto es que solo una poquísima cantidad de agua alcanza a atravesar el sarcolema y a acumularse en los espacios intersticiales, los que consecuentemente se engrosan mucho menos de lo que ocurre en la carne PSE y en la carne normal.

El agua es el constituyente principal de los músculos (70-75%) y por lo tanto determina en forma considerable, las características de la materia prima, del producto terminado y las técnicas de transformación. De la cantidad de agua presente y de la entidad de las fuerzas con que está ligada a los otros componentes, dependen ya sea algunas características organolépticas (jugosidad, plasticidad), ya sea el crecimiento microbiológico o la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas, responsables del aroma, del sabor y del color o de alteraciones diversas.

Durante el secado, el estacionamiento y la cocción, se produce un decrecimiento del agua ligada y consecuentemente una disminución de peso del producto. Es evidente por lo tanto, la importancia aún económica de la retención del agua por parte de los diversos componentes del músculo.

No todos los tipos de carne tienen igual porcentaje de agua, dado que la misma varía en función de algunos parámetros relativos a las características del músculo particular y del animal del cual se ha extraído.

Las proteínas ligan el agua con fuerzas de naturaleza electrostática, cuya entidad depende de la estructura del mismo y de las características químicas y fisicoquímicas del ambiente en el cual se encuentra antes, durante y después de la transformación del músculo en carne. Es el resultado de una serie de fenómenos bioquímicos, comunes a todas las especies animales, las que sin embargo pueden diferir por su velocidad de transformación.

Desde el punto de vista composicional, el músculo esquelético contiene aproximadamente un 73% de agua, 20 % de proteínas, 1-6% de lípidos y 1-2% de glúcidos.

En la preparación de los estacionados, en adecuadas condiciones de temperatura, variable de producto a producto, se produce una disminución del agua y un aumento de la sal. Estas modificaciones producen el descenso de la aw y la evolución de la flora microbiana (inactivación de la flora dañina y multiplicación de otros, algunos de los cuales son responsables del aroma y del sabor). Al mismo tiempo, también a causa de los fenómenos enunciados, se produce la aparición de las características organolépticas propias de cada producto.

La entidad de la deshidratación, que a su vez depende de las condiciones ambientales y de las características de la materia prima, están ligadas a algunos factores como la rapidez de preparación y la merma de peso que concurren a determinar el costo de producción.

Por cuanto no es prácticamente posible obtener productos con mermas modestas en breve tiempo y de elevada conservabilidad y calidad, es necesario elegir tanto la tecnología y la materia prima mas idóneas para el producto, como las características, sobretodo higiénicas, de los locales de elaboración y de las redes de comercialización.

Durante los primeros días de elaboración de los salames, coincidente con el estufado y el secado, en función de las condiciones ambientales y de la tecnología adoptada, se produce una rápida evolución de la flora microbiana, que influye en forma determinante en la conservabilidad y calidad del producto durante el estacionamiento.

En los productos crudos, durante las fases iniciales de elaboración (salazón y reposo) se produce una selección microbiana que lleva a la inactivación de los gérmenes potencialmente dañinos. Los parámetros que influyen en esta selección no son todavía completamente conocidos, pero es razonable atribuir particular importancia a las condiciones ambientales (temperatura y humedad), a la población microbiana inicial y a las características químicas y fisicoquímicas del producto (pH, aw , relación sal/agua).

La maduración del jamón parece estar ligada a fenómenos enzimáticos, entre los cuales tiene particular importancia la formación de aminoácidos libres, por hidrólisis de las proteínas. La cantidad de aminoácidos libres está en relación inversa con la relación sal/agua. En los jamones donde esta relación es elevada ya en los primeros tiempos de maduración no presentan esta característica aromática y de pastosidad típica, ni aún después de prolongado estacionamiento.

Para la producción de jamón de alta calidad es indispensable el empleo de carne óptima, donde son acentuados los problemas de calidad además de los peligros de alteración microbiológica.

En la preparación de derivados cocidos, la importancia del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de cocción) determinan las modificaciones características de los diferentes componentes de la carne. La disminución del poder de retención de agua y por lo tanto la pérdida de jugo, es debida a la desnaturalización de las proteínas causada por el aumento de la temperatura, mientras que algunas reacciones responsables del aroma se producen solo a temperaturas relativamente elevadas.

La inactivación de los diversos microorganismos presentes depende también del tratamiento térmico y por lo tanto la conservabilidad de los productos cocidos aumenta con el aumento del tiempo y de la temperatura de cocción.

Desde el punto de vista organoléptico no existe siempre una correlación directa entre el tratamiento térmico aplicado y la calidad del producto. Una deshidratación muy acentuada, derivada de una cocción prolongada a temperatura elevada, hace la carne algodonosa y organolépticamente deficiente.

Es evidente, por lo tanto, que la obtención de productos de alta calidad está inversamente ligado a la facilidad de deshidratación de la carne.

En los productos cocidos de pasta fina, el agua y la grasa finamente dispersa, durante la cocción, a causa del aumento de la velocidad de vibración, tenderían a reunirse en aglomerados mas grandes y visibles como si no fueran mantenidas por las sustancias en condiciones de ligarse simultáneamente. La acción de estabilizar la pasta está desarrollada, en los productos del tipo würstel y mortadela, por las proteínas miofibrilares.

Sin entrar en particular en las avanzadas teorías que explican la elevada estabilidad de los derivados cocidos de pasta fina, es oportuno recordar que el poder estabilizante de las proteínas está en relación directa con el número de centros activos (es decir capacidad de ligar se al agua y a la grasa) presentes en la molécula. Por lo tanto, es máxima en carnes con pH elevado y en el estado de pre rigor y es mínima en carnes de pH bajo en las cuales es baja la solubilidad de las proteínas (carne PSE) o expuestas a tratamiento capaces de causar parcial desnaturalización de las proteínas (congelamiento).

El agregado de cloruro de sodio y de polifosfatos aumentan la posibilidad de interacción de las proteínas con el agua y la grasa, realzando la WHC y el poder de estabilizar la pasta.

La carne pre rigor reviste particular importancia por su elevado poder ligante. Con la finalidad de conservar esta característica por tiempos relativamente largos, se han desarrollado diversas técnicas. Entre las mas comunes está el congelamiento de carne en estado de pre rigor ( en este caso es necesario que se ligue con el agua y la grasa antes del congelamiento) y el salado, seguida de conservación en régimen de refrigeración (algunos días) o de congelamiento (algunos meses) y de la liofilización con empaquetado bajo vacío en atmósfera de nitrógeno.

El uso de carnes a pH elevado implica un riesgo de proliferación microbiana masivo. Si antes de la cocción se produce desarrollo de gérmenes acidificantes, es posible una acentuada desestabilización, con la consiguiente separación de componentes durante el tratamiento térmico.

La estabilidad de los productos durante la cocción, a paridad de técnica de preparación, depende de las fuerzas de interacción entre las proteínas, el agua y la grasa. Los datos experimentales sobre la influencia de varios tipos de grasas son todavía limitados. Recientemente ha sido posible verificar experimentalmente que a paridad de proteínas empleadas, las grasas diferentemente hidrolizadas (número de ácidos grasos diferente), dan origen a sistemas en los cuales la estabilidad es función del tipo de grasa.

Hay que recordar que el poder peroxidante de las grasas de elevado contenido en ácidos libres, catalizan la transformación de la mioglobina e influyen negativamente en el color del producto terminado.

En resumen, las carnes PSE son las menos aptas para la preparación de productos tradicionales y las carnes DFD deben destinarse a la preparación de derivados cocidos.

No hay que olvidar toda una serie de problemas de naturaleza sanitaria ligados a la presencia en carnes de residuos dañinos derivados de la alimentación del animal (antibióticos, hormonas) o de la contaminación ambiental del criadero (metales pesados, pesticidas, etc) que hacen la carne incomestible.

Parámetros de calidad

Después de haber interpretado cuales son las características de la carne que tienen importancia y la influencia de las mismas en los atributos finales de la carne, los parámetros que definen la aptitud final para transformación en el producto carne son los que figuran en la tabla siguiente:

CARNE

GRASA

Contenido de agua

CRA

Consistencia

Color

Nivel y tipo de contaminación

Indice de acidez libre

Nivel de insaturación

Punto de fusión

Composición ácidos grasos

Influencia de la raza, alimentación, faena.

El evidente incremento en los rendimientos productivos de los animales ha sido posible en estos últimos 20 años, gracias a una serie de factores concomitantes, tales como:

Mejoramiento genético de las razas.

Adecuamiento y racionalización de los planes de racionamiento.

Apropiada y racional selección de los alimentos en relación a sus calidades.

Adaptamiento de las estructuras.

Disponibilidad de promotores de rendimiento eficaces y seguros.

Disponibilidad de fármacos idóneos.

Empleo de promotores de rendimiento y de fármacos en condiciones de eficacia y seguridad.

La respuesta productiva a las solicitudes del consumidor ha sido tal de llevar a algunos sectores (sobre todo el avícola) a la satisfacción total del requerimiento interno, mientras que para otros sectores, como el de la carne bovina, la tasa de auto aprovisionamiento está todavía fuertemente limitado. Este particular aspecto es importante para la tutela de la salud del hombre y puede estar muy influenciado, pero también es cierto que el máximo impacto está correlacionado a la calidad higiénico sanitaria de los alimentos suministrados en relación a la presencia o no de:

Zooparásitos (insectos, larvas, etc).

Gérmenes banales y gérmenes patógenos.

Sustancia indeseables pero naturalmente presentes en los alimentos, como metales, metaloides, compuestos tóxicos, micotoxinas, semillas nocivas, etc.

Residuos de pesticidas, herbicidas, funguicidas, etc.

Aditivos y coadyuvantes tecnológicos de los balanceados

Compuestos tóxicos formados durante la conservación, la elaboración y la transformación, como micotoxinas, oligopéptidos, hidrocarburos policíclicos, alteraciones de las grasas, etc.

Es éste un aspecto que puede ser limitativo si se tiene en cuenta solo la composición química centesimal que se refiere a la cantidad de agua, de prótidos y lípidos y cenizas presentes en la carne. En su lugar, ocurre que para una necesaria correlación con las propiedades dietéticas y nutritivas, es necesario que se defina la calidad alimentaria, que como criterio químico bromatológico es necesario identificar la calidad de las proteínas extraíbles como cuota amino acídica, la salubridad y digerabilidad de las mismas, para los lípidos, su relación entre la cuota saponificable y no saponificable, la entidad de los ácidos grasos simples y su relación entre ácidos grasos saturados y no saturados y además los constituyentes minerales macro y oligos, para el porcentaje en las cenizas presentes,

En la práctica, esto representa la propiedad dietética y nutritiva, en relación a la especie animal, a los varios genotipos dentro de la especie y a la situación inducida por la alimentación y la tecnología de producción, como parte y como todo, relevables por parámetros que definen la calidad higiénico sanitaria y la químico bromatológica. Las propiedades dietéticas y nutritivas son el punto de referencia necesario para el destino del consumidor humano, que sintéticamente pueden definirse según los siguientes elementos:

Buena digerabilidad y tolerabilidad (alimentos ligeros).

De bajo valor calórico (escaso contenido en grasas).

Ricos en compuestos plásticos nobles (en particular proteínas).

Elevado contenido en principios nutritivos esenciales como vitaminas, oligoelementos, ácidos grasos esenciales, etc., todo en forma bien utilizable.

La calidad organoléptica está definida por:

Color.

Olor.

Sabor.

Terneza.

Grasa de infiltración.

y según las varias y posibles combinaciones de tales parámetros, en relación a la especie, establecen la satisfacción o no del consumidor y orientan según el momento y la ocasión, la selección. Por lo tanto son extremadamente importantes para el mercado.

Por una serie de razones, el aprovisionamiento a la población humana, regular y continuo, está ligado a las condiciones reales y variables de la misma. Es por este motivo que los alimentos de origen animal destinados al hombre deben poder ser elaborados, transformados y por lo tanto conservados sin que esto incida en los aspectos cualitativos antes mencionados.

Este es un aspecto importante y debe tenerse siempre presente en la programación de la producción, bastante maniobrable, sobretodo a través de la tecnología de producción primaria y de la alimentaria.

Es sabido que la carne representa la parte utilizable de los músculos esqueléticos que comprenden tendones, aponeurosis, haces musculares, conectivo y la grasa de infiltración. La composición de la carne, variable según la raza del animal, la categoría, el ámbito de la especie, la edad, el tipo de alimentación y/o de cría, provee desde el punto de vista químico, la siguiente situación media: 75% de agua, 25% de residuo seco. El porcentaje de agua es mayor en animales jóvenes y en los animales muy gordos. El 80% del residuo seco son proteínas, el resto se debe a lípidos y a la cuota mineral y vitamínica.

Los constituyentes cualitativos de las tres fracciones, proteínas, lípidos y minerales, dan los elementos esenciales para la evaluación de la calidad, en relación a los aspectos genéticos, alimentario y tecnológico del criadero zootécnico.

Han sido posible muchos progresos productivos por cuanto, por medio de la genética, se ha mejorado el campo biológico, haciendo posible el criadero intensivo y la aplicación de tecnologías "duras".

Pero la selección por ejemplo, ha puesto en evidencia aspectos cualitativamente negativos. En el cerdo existe una correlación negativa entre cantidad de carne y calidad, particularmente en algunas razas como la Pietrain y la Landrace Belga. Se han revelado aspectos negativos para la calidad tecnológica, organoléptica y química, imputables a genes "dominantes". De hecho, el gen de la hipertrofia muscular para el cuarto posterior es también responsable del síndrome "Miopatía exudativa depigmentaria" (gen del Halotano). Siempre sobre la base genética aparece el síndrome DFD, con carnes oscuras, duras, anormalmente secas y por lo tanto no utilizables y no estacionables.

Si se excluyen estos aspectos, en general la selección de una parte y la cruza con otra, han permitido tener carnes de mejor calidad.

Todos los parámetros considerados en conjunto para definir la calidad están ampliamente influenciados por factores alimentarios.

La alimentación puede condicionar:

Los parámetros productivos, es decir, crecimiento, rendimiento, desarrollo del sector muscular, porcentaje de grasa en la carcasa, tenor de vitaminas y elementos minerales.

Parámetros mas cualitativos como la composición, las propiedades nutritivas, la grasa de infiltración, la terneza, el color, el sabor, la jugosidad, la aptitud a la cocción, a la elaboración, a la transformación, a los variados sistemas de conservación (precocidos, congelados, enfriados, salados, etc.).

La salubridad en el sentido de ausencia de residuos de aditivos, promotores de rendimiento, micotoxinas, compuestos tóxicos de diferente naturaleza, gérmenes patógenos, parásitos.

La problemática, por lo tanto, es analizada bajo diferentes ángulos, es decir

9; La selección de los alimentos simples en condiciones de constituir la ración sin tener en cuenta solo el aspecto económico.

9; El cubrir las necesidades nutricionales del animal, en su variada especialización, con la correcta formulación de la ración.

9; La modalidad de suministro de las raciones.

9; Dar el suplemento de los defectos carenciales para vitaminas y oligoelementos.

9; El uso permitido y necesario de aditivos promotores de rendimiento.

9; El gobierno de la contaminación para los alimentos destinados a los animales (metales pesados, micotoxinas, factores anti nutricionales, etc.).

9; el control de los fraudes por cuanto éstos son la tentación para reparar errores dietéticos o alimentarios.

Los distintos orientaciones productivas se evalúan por especie animal y por categoría dentro de la especie, por tecnología de producción, variándola de forma tal de influenciar sobre la calidad de la producción obtenida.

Para este propósito, hay que tener en cuenta

edad del animal y duración del periodo de engorde referido al sexo, a la castración, etc.

criadero en confinamiento o a campo.

peso vivo al momento de faena según el destino al consumo directo, a la transformación, especialmente para el cerdo.

Cuando está confinado, estructura del criadero.

Tecnologías duras que prevean el uso de medicamentos en relación al tipo genético disponible.

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