Mitos y verdades sobre la carne de cerdo.

 Autor Med. Vet. Luciano Roppa

Fax: 55 19 240 68 00 (BRASIL) e-mail: nutron@dglnet.com.br

 

Qué contiene más colorías: 

a) 1 00g de jamón o lomo asado,

 b) la misma cantidad de pollo frito en pedacitos; o

 c) un filete de 130 g de solomillo?

 Para quien marcó la primera alternativa, un consejo:

 hace tiempo que necesita rever sus conceptos.

 Acostumbrada a la fama de villana de toda la cadena alimentarla, la carne de cerdo es apuntada por la población brasileña, todavía hoy, según revelan las investigaciones recientes, como peligrosa y nociva a la salud (35%), además de poseer altos índices de gordura y colesterol (55%).

 

Lo que las personas desconocen es que la carne de cerdo es un alimento rico y nutritivo, además de sabroso. A pesar de atraer por el sabor, punto fuerte del producto apuntado por 92% de las personas entrevistadas, la carne de cerdo es también excelente fuente de vitamina del  complejo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6 y 1312) y minerales (calcio, fósforo, cinc e hierro). Una de las virtudes de la carne de cerdo es su tenor de contenido de potasio. Como sabemos, personas con Hipertensión deben disminuir el consumo de sal ( cloruro de sodio) para rebajar los niveles de sodio del organismo. Por eso la carne de cerdo es más indicada para personas que tienen alta presión sanguínea, ya que el potasio ayuda a regular los niveles de sodio que aumentan la retención de líquidos en el cuerpo.

La grasa y el colesterol, que 55% de las personas entrevistadas consideran como el punto débil, han disminuido los últimos años, en decorrencia del intenso trabajo de mejoría elaborado por los técnicos y criadores. Y ese es el factor que las personas desconocen. De 1980 para acá, el cerdo perdió 31 % de su nivel de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol, todo eso como fruto de los avances en la genética, a través del cruce y selección de animales superiores. El porcentaje de carne magra en el esqueleto, que era de 50% en aquella época, subió para 56 y 58% en los días de hoy, y se espera que hasta el año 2000 llegue a la marca de 62%.

Esta considerable discusión en la grasa corporal de los cerdos merece algunos comentarios adicionales. En el animal actual, 70% de la grasa está localizada debajo de su piel (tocino) y apenas 30% se aloja en el resto del cuerpo. Al retirarse la piel, la carne del cerdo presenta bajos tenores de grasa. En el interior de los músculos encontramos apenas de 1,1 a 2,4% de grasa que es igual a las carnes de pollo, y menor que las carnes de ganado bovino (2,5%) y de los ovinos (6,5%).

Además de eso, la carne suina posee más grasas «deseables", llamadas Insaturadas (65%), que grasas 'indeseables», conocidas como Saturadas (35%), lo que es muy apreciado en un alimento. También es rica en Ácido Linoleico, que neutraliza de forma eficaz los efectos negativos del Ácido Palmítico, que es una grasa saturada.

El nivel de colesterol contenido en la carne de un cerdo moderno es semejante al de otras carnes (bovinos y aves) y está perfectamente adecuado a las exigencias del consumidor moderno. Es importante notar que el contenido de colesterol de una carne no está directamente relacionado con su contenido de grasa. Un ejemplo claro de esto es que el camarón, a pesar de tener menos grasa que el cerdo, presenta tasas muy superiores de colesterol (de 97 a 164 mg/1 00g contra 56 a 97 mg/100g).

En relación a las calorías, la carne del cerdo actual atiende perfectamente a las necesidades de un menú moderno. El hombre necesita consumir en media de 2000 a 2400 kilocalorías para atender a sus necesidades diarias. Al consumir 150 g de lomo cocido, él estará consumiendo apenas 270 Kcal., o sea, mucho menos que una hamburguesa (600 Kcal.). 

La importancia de los cerdos para la medicina human

Cambiar los conceptos erróneos en relación a los cerdos, hace tanto tiempo arraigados en la humanidad, no es muy fácil. La medicina, no obstante, ha dado ya su « manita« en este sentido. Hoy, el suministro de sustancias vitales a la vida del hombre, así como la donación de órganos en función de su semejanza con la especie humana, convierten al cerdo en la grande opción de la medicina para aumentar la sobrevivencia de las personas. Para tener una idea, relacionamos lo que se puede extraer del organismo del cerdo en beneficio del hombre:

PANCREAS - Del páncreas del cerdo se obtiene la insulin4 hormona vital para los diabéticos. Se encarga de permitir la entrada del azúcar en las células y de disminuir su tasa en la sangre, evitando que llegue a niveles mortales para el hombre. Otra utilidad del páncreas M cerdo es la de proporcionar islotes pancreáticos para Implantes en personas diabéticas, librándolas de las Inyecciones de Insulina por varios años.

GLÁNDULA PITUITARIA - Utilizada para la obtención de ACTH., hormona usada en medicina humana en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.

TIROIDES - La tiroides del cerdo se utiliza para la formularon de medicamentos que serán usados por personas que tienen glándulas tiroides poco activas.

PIEL - La piel de los cerdos puede ser usada temporalmente por el hombre en los casos de quemaduras que causen grandes discontinuidades de piel.

MUCOSA INTESTINA - Se usa para la obtención de una sustancia llamada heparina que tiene la función anticoagulante y se aplica en medicina humana en los casos de hemorragia.

CORAZÓN - El corazón de los cerdos se usa para retirar las válvulas cardíacas, que serán transplantadas hasta a los niños. Las válvulas (los cerdos usados para la obtención de esas válvulas pesan de 16 a 25 kg) son retiradas de los lechones y conservadas en un preparado químico, pudiendo ser preservadas por hasta cinco años. Estas válvulas tienen ventajas sobre las artificiales, pues sufren menos rechazo del organismo, tienen la misma estructura y resisten más a las infecciones.

SANGRE - Los cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana (pigmento de la sangre que lleva el oxígeno a las células del cuerpo). Este producto puede ser almacenado durante meses, al contrario de la sangre normal, que tiene su vida útil restricta a una semana.

EL COLESTEROL Y LA CARNE DEL CERDO.

Las enfermedades cardiovasculares, consideradas la causa más frecuente de muertes, comienzan generalmente bajo la forma de una arteriosclerosis, que es una condición en la que los depósitos de grasa conteniendo colesterol, se desarrollan en forma de« placas * en el interior de las arterias. Cuando esos depósitos crecen, perjudican el flujo de la sangre. El bloqueo total de la arteria que suministra sangre al corazón, causa el llamado «ataque cardíaco». '

Para evitar esos depósitos de grasa, médicos del mundo entero pregonan la reducción del consumo de grasas saturadas y de colesterol Como los productos de origen n animal contienen estas dos sustancias, han sido blanco constante de campañas negativas en relación a su consumo. Haciendo un ligero retroceso en el tiempo, una de esas campañas fue desencadenada por la poderosísima industria de la soja, cuando lanzaron las margarinas vegetales en el mercado de consumo. En aquella ocasión las grasas animales se quedaron bajo el fuego cruzado por ser saturadas. Lo que quedó oculto al consumidor, así mismo, es que las margarinas, a pesar de ser de origen vegetal y de tener grande concentración de grasas no saturadas, pasan por reacciones químicas en su proceso Industrial, que las transforman también en saturadas, tornándose así tan perjudiciales sí se ingieren en exceso, cuanto las de origen animal.

Pero qué es colesterol? Un villano o un nutriente importante? El colesterol es un componente vital de todas las células del organismo. Semejante a la grasa, se encuentra exclusivamente en los animales, es esencial a la vida, pues a través de él se producen las hormonas sexuales, los ácidos billares, vitaminas (vitamina N) y las membranas de las células.

El asunto colesterol aún es muy polémico, pero, como se sabe que las enfermedades cardiovasculares son las que más matan en el mundo, es necesario estar atento a lo que es verdad o simple mito. Una verdad comprobada es que no podemos confundir el colesterol de los alimentos con la tasa de colesterol sanguínea. Los niveles sanguíneos son poco alterados en el hombre con el uso de dietas ricas en colesterol, en virtud M sistema de control que aumenta o disminuye la síntesis en el organismo, de acuerdo con la mayor o menor absorción intestinal, como prueban los estudios con grandes poblaciones. Según ellos, el consumo excesivo de colesterol no aumenta la incidencia de enfermedades cardíacas en personas normales, pues éstas lo metabolizan deforma eficiente para ejercer sus funciones esenciales. La propia naturaleza se incumbirá de eliminar lo que sea excedente y mantendrá la tasa de colesterol por debajo de 200 mg por 100 ml de sangre.

Lo que se conoce - y puede ser afirmado - es que individuos que tienen tasas de colesterol por encima de 200-240 mg 100 ml de sangre son clasificados como alto riesgo, especialmente si presentan dos o más de los siguientes factores de riesgo: hereditariedad, sedentarismo, consumo excesivo de alcohol, estrés, baja actividad sexual, diabetes mellitus, obesidad, hipertensión cardiaca, sexo masculino, edad por encima de los 40 años, consumo excesivo de grasas saturadas y fumante. Esas personas, pertenecientes al llamado »grupo de riesgo', deben restringir su consumo diario de colesterol a menos de 300 mg.

La carne del cerdo actual posee niveles de colesterol semejantes a las otras carnes y puede ser usada en las dietas de personas normales o del grupo de riesgo, porque un buen filete de 100 gramos de lomo, de pernil cocido, proporciona apenas 69 a 82 mg de colesterol, o sea, cerca de 25% del total de 300 mg permitidos. Además de esto, como ya dijimos anteriormente, 65 % de su grasa es no saturada y rica en Ácido Linoleico, que reduce los efectos negativos del Ácido Palmítico (grasa saturada)

La tabla 1, muestra los tenores de colesterol de los principales alimentos de origen animal. Como podemos verificar, los tenores de colesterol de la carne de cerdo criado en la actualidad, son semejantes a las otras carnes, no mereciendo las críticas en relación a su consumo.

Tab 1 - TENORES DE COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS (mg/100g)

LA CISTICIRCOSIS Y LA CARNE DE CERDO,

La idea equivocada de que la cisticircosis es trasmitida al hombre por el consumo de carnes contaminadas (de suido o bovino) no pasa de una grande desinformación. Para entender mejor lo que es esta enfermedad, es necesario conocer un poco sobre las diferencias entre teniasis y cisticercosis.

La teniasis o Solitaria es la enfermedad causada por un parásito llamado Taenia solium el caso de los suidos, y Taenia saginata, en el caso de los bovinos. Las tenias precisan de dos hospederos para completar su ciclo evolutivo. Uno es el hombre, el único hospedero definitivo (que abriga el verme adulto) - y el otro llamado de intermediario (que abriga la larva) - puede ser un puerco, un buey, un carnero, etc.

Al comer carne cruda o mal cocinada de animales con cisticircosis, el hombre pasa a desarrollar la enfermedad llamada teniasis o "solitaria«, que puede pasar desapercibida por la semejanza de sus síntomas con otras enfermedades (vómitos, malestar gástrico y gases). Tres meses después de la ingestión, el cisticerco evoluciona para una fase adulta, pasando a llamarse Tenia. Ella se aloja en el intestino delgado del hombre, y comienza a soltar anillos de su cuerpo, conteniendo millares de huevos. Los anillos pueden salir con la heces o romperse dentro del intestino, liberando los huevos que pueden continuar vivos por hasta trescientos días en el medio ambiente. La tenia pude vivir hasta 8 años o más en el intestino del hombre, contaminando seguidamente los locales donde caigan sus heces pastos, huertas, ríos y lagunas).

Ya la cisticircosis es una enfermedad causada en el hospedero intermediario por las larvas de la tenia los suinos, bovinos e el propio hombre a adquieren esta enfermedad al comer verduras, frutas, pastos o ingerir agua contaminados con los huevos de la tenia. Después de ingeridos, los huevos van al estómago y al intestino delgado, trasformándose en larvas, que se fijan en la vellosidad intestinal. A seguir, perforan la pared intestinal y caen en los vasos sanguíneos, invadiendo todo el cuerpo. La grande mayoría se fija en los músculos y en el cerebro, donde causa la llamada neurocisticircosis, la forma más grave de la enfermedad.

Por tanto, la cisticircosis no es causada por el suida, pero sí por el propio hombre que contamina las aguas y vegetales y hasta a sí mismo. Al ingerir carme mal cocida de bovinos o suidas que contienen el parásito, solamente el hombre desarrollará la solitaria. El suida al contrario es víctima M hombre, pules desarrollará la cisticircosis si ingiere alimentos o agua contaminados con las heces humanas. El hombre adquiere la cisticircosis al comer frutas, verduras o agua contaminadas con sus propias heces.

Es bueno subrayar entre tanto, que en la criación intensiva actual, el riesgo de contaminación de los suidas es prácticamente nulo, pues los animales se crían confinados en suelos de cemento, sin cualquier acceso a la tierra y a los pastos.

CONCLUSIONES

1 - La carne de cerdo disponible actualmente para el consumidor, no merece los conceptos erróneos de que es grasienta y hace mal a la salud.

2 - Al contrario, se trata de un alimento nutritivo y sabroso, muy equilibrado en su composición, y que por su riqueza en nutrientes, debería ocupar un mayor espacio en la mesa del consumidor.

3- Los tabú y preconceptos que inhiben su consumo deben ser aclarados y deshechos, para no privar a nuestra población de un alimento-tan sabroso y saludable.

4 - La carne del cerdo es un alimento que atiende a las exigencias M consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa.

CANTIDAD DE CALORÍAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS

 VALOR NUTRITUVO DE LA CARNE DEL CERDO (Jamón o lomo sin grasa, 100 gramos)