MANEJO PRE Y POST COSECHA DE ANIMALES Y CANALES DE CERDO
(MANEJO ANTE MORTEM DE LOS ANIMALES Y MANEJO POST MORTEM DE LAS CANALES)
Ing. Julio Chaves, M.Sc.
Escuela de Zootecnia
El manejo pre-cosecha de los animales ha sido una preocupación desde hace muchos años de parte de numerosos grupos.
Es de gran importancia en las explotaciones comerciales comprender que animales saludables son animales más productivos, pues su tasa de conversión alimenticia se ve mejorada notablemente, logrando animales más jóvenes a mercado.
A diferencia de los animales en estado salvaje, los animales domésticos dependen en gran medida de los humanos para proveerse su alimento, convirtiendo a los humanos en responsables de la calidad de vida que se les de antes de cosecharles.
En las prácticas zootécnicas, los animales son seleccionados, castrados, identificados, desdentados, suplementados con nutrimentos de alta calidad durante los primeros estadíos de su vida, todo con el fin de lograr una mejor identificación de los animales, una vida más saludable, menor posibilidad que se hieran entre sí o hieran a los humanos, en aras de lograr la calidad de carne que los clientes buscan en los supermercados.
Existe un compromiso de parte de los productores de dar un trato adecuado a sus animales, primero por razones meramente económicas, pero también por razones humanitarias. Existen dos compromisos que se adquieren inherentemente al criar cerdos para suplir las necesidades de proteína animal a los humanos y son:
Cuidado animal, que tiene que ver con el bienestar de los animales bajo nuestra responsabilidad y,
Derechos de los animales que tiene que ver con el derecho de los animales a recibir un trato “humanitario”.
En USA se dictó el Acta Humanitaria de Sacrificio en 1978 que obliga al trato adecuado de los animales pre-cosecha en las plantas destinadas a la faena de los animales, de manera que sean manejados en forma que se les evite el estrés.
A partir de 1991 se creó gran conciencia en la industria en la forma de manejo animal y es el trabajo de la Dra. Temple Grandin, de Colorado State University, especialista en este tema, el que genera que en 1992 la industria fuera un poco más allá y acordaran seguir la Guía Voluntaria del Manejo Animal para Plantas Empacadoras (Voluntary Animal Handling Guidelines for Meat Packers”). En 1997, la industria cárnica a través de la “American Meat Institute Foundation” publicó un más extenso manual de Buenas Prácticas para el Manejo y Aturdimiento de los animales.
Legislación en cuanto al transporte, forma de aturdimiento y cosecha de animales han sido incorporados en diferentes legislaciones en el mundo, e incluso si por razones religiosas algunos grupos realizan una cosecha no adecuada, se les ha capacitado de manera que dicho ritual de cosecha sea indoloro al animal. Los rituales religiosos están exentos de la norma legal del Trato Humanitario.
Las ventajas del adecuado manejo del animal pre-cosecha se nota en una disminución de carnes de tipo DFD (por su siglas en inglés de Dark, Firm, Dry) en las reses y cerdo y menor incidencia de PSE (Pálido, Suave y Exudado) en los cerdos.
Factores que afectan la calidad de la carne
Existen factores genéticos y no genéticos que afectan la calidad de la carne de los animales.
Factores genéticos
La carne de cerdo puede ser afectada por la presencia en el animal del Gen Halotano o del estrés, responsable de PSS (Síndrome del estrés porcino) y/o del Gen Napole, responsable de la pierna ácida. Ambas situaciones rinden carnes de tipo PSE.
Las carnes PSE tienen un pH de menos de 5,5. Son menos atractivas a la vista, pues son pálidas. Son anormalmente suaves y pierden gran cantidad de agua por su baja capacidad de retención de agua (WHC). Su vida de anaquel es menor debido al exceso de líquido alrededor del corte.
La carne de cerdo tipo DFD se presenta con menos frecuencia. La carne DFD tiene un alto pH, generalmente arriba de 5,8. Esta carne tiene un aspecto oscuro, pegajosa al tacto y menor vida de anaquel, cuando se compara con carnes normales, porque son fácil presa de microorganismos por su alto pH.
Factores no genéticos
El mayor responsable de afectar los animales pre-cosecha es el grado de estrés, que está determinado por 3 factores principales:
cantidad de contacto del animal con el humano
calidad del manejo (severo o tranquilo)
3. genético
Grados de estrés prolongados en el cerdo pueden generar carnes DFD, sin embargo esta situación no es tan frecuente, pues el cerdo es un animal que no soporta el estrés por largos períodos de tiempo.
En el caso del cerdo, el estrés pre-cosecha, es responsable de una gran cantidad de carne tipo PSE. Procesos inadecuados de transporte, manejo en planta, aturdimiento y sacrifico, junto con altas temperaturas en el transporte, mezcla de animales en los corrales de recepción, altas temperaturas en planta de cosecha, también son factores que pueden disparar la incidencia de carnes PSE en cerdos.
Los pobres sistemas de refrigeración para la pronta remoción de calor corporal son responsables hasta por un 40% de los casos de PSE en carnes de cerdo.
Controles pre cosecha de animales
Muchos de los elementos que provocan estrés a los animales pueden ser fácilmente observables y por lo tanto modificados; en tanto que otros requieren de un examen más minucioso.
Retiro de alimento
Debe hacerse al menos 12 horas antes del sacrifico. Sin embargo, en este respecto hay diversas opiniones que van desde las 12 hasta las 72 horas de ayuno.
Muchas horas de ayuno pueden afectar los niveles de glucógeno en músculo, causando carnes DFD.
Un ayuno adecuado ayudará en las labores de eviscerado.
El manejo debe ser lo más calmado posible para evitar situaciones estresantes al animal.
Un aspecto de suma importancia es el uso de paredes falsas para mover cerdos.
Los animales no gustan de subir pendientes y menos en estados excitados.
Debe de proveerse un sistema de manga que permita a los animales pasar de los corrales o potreros al camión de la forma más simple y sin estrés.
Deben evitarse pendientes mayores de 25 en cerdos.
Debe de proveer tracción al animal. No debe ser liso.
En algunos casos, como en cerdos, se recomienda una cama de viruta de madera, humedecida. No son recomendables las camas de materiales polvoroso, pues irritan a los animales, dificultando la respiración y la visión.
Espacio por animal
Los animales deben tener el espacio suficiente cuando son transportados.
Para cerdos se recomienda de 2,5 a 3 cerdos por metro cuadrado de espacio en el camión, dependiendo del peso y calor ambiental. Para viajes cortos se puede acarrear 3 cerdos por m2.
Espacios menores o mayores pueden incidir en animales golpeados, excitados y con hematomas.
Tiempo de transporte
Los animales deben ser transportados en el menor tiempo posible.
Largas distancias provocan un agotamiento de las reservas energéticas corporales con efectos negativos sobre la calidad de la carne.
Hora de acarreo
Debe buscarse las horas más frescas del día (madrugada o atardecer) para transportar los animales.
Altas temperaturas agitan los animales y les causa estrés.
Cuando se carga de madrugada o noche debe comprenderse que los animales buscan la luz, por lo que un rayo de luz apuntando hacia el fondo del camión es lo más recomendable. Nunca debe ponerse la luz en contra de los animales pues les ciega y evita que enrumben hacia el camión.
Ruta y tiempo de tránsito
La ruta debe ser la más corta y menos transitada, cuando esto sea posible.
Deben evitarse horas de alto tránsito y rutas de tránsito muy pesado.
Rampa de descarga
Recordar que los animales evitan bajar, por lo que la rampa de descarga debería encontrase a nivel con el piso del camión.
Manejo en corral de planta de cosecha
Los animales deben tener disponibilidad de agua fresca todo el tiempo.
Situaciones estresantes como mal diseño de pasillos, accesos difíciles y otros, hacen que el animal se estresen innecesariamente.
La adecuada planificación de la recepción de los animales ayuda con el fácil manejo de los mismos.
Debe evitare el uso del chuzo o picana eléctrica. Se requieren pocos segundos para excitar un animal y hasta 20 para que su ritmo cardiaco, reflejo del estado de exitación, vuelva a niveles normales.
Los cerdos son especialmente sensibles y la picana o chuzo eléctrico puede causar la muerte a animales portadores del gen PSS y que han soportado el viaje hasta la planta de cosecha en forma exitosa.
Eliminación de ruidos.
Los ruidos fuertes alertan a los animales provocando un estado de ansiedad innecesario.
Interacción con otros animales
Los animales reconocen a sus compañeros de corral.
Los cerdos, al ser animales sociales, deben evitarse mezclar camadas de diferentes granjas dentro del corral de la planta. Incluso debe evitarse el mezclar animales de diferentes corrales de la misma granja.
Si los espacios de los corrales de la planta de cosecha son limitados, se recomienda una ducha a los cerdos de manera que se confundan los olores y se evite el reconocimiento de los animales entre sí. Los animales luego de un viaje estresante, pueden ser calmados con una ducha fría de manera que se les puede incluso ver uno sobre otros, lo que significa una condición de calma.
Tiempo de descanso
Los tiempos de descanso deben ser controlado estrictamente.
Los cerdos no deben de descansar más de 4 horas. En casos excepcionales, pueden dejarse descansar 6 horas.
Es importante dejar este periodo de descanso a fin de que los niveles de glucógeno se establezcan a niveles normales.
El problema de tiempos mayores es que, debido al nuevo ambiente, los animales tratan de establecer nuevas jerarquías, iniciando luchas entre sí.
Pasadizos
Los pasadizos que conducen a la zona de cosecha deben ser cómodos, sin puntas lacerantes, con curvas amplias y nunca debe de llenarse a su capacidad.
Los animales pueden ser estresados ante situaciones simples, por lo que evitarlas es clave para controlar el grado de estrés. La presencia de cosas simples como pedazos de papel, u otros objetos extraños a los animales que van rumbo al sitio de aturdimiento son disparadores del sistema hormonal de defensa, causando graves daños a las carne.
Disminuir la posibilidad de que el animal vea hacia otros lados
Esto permite que los animales caminen en línea uno detrás de otro. Sin embargo, cuando por alguna razón existe una manga que les permite ver hacia el exterior, cualquier elemento ajeno a ese entorno provocará que los animales eviten pasar o acercarse hacia donde son dirigidos.
Ventilación adecuada
Los olores del sitio de aturdimiento deben ser enviados hacia un lugar contrario a la manga de aproximación. Estos olores causan estrés en lo animales enfilados al sacrifico.
Adecuada iluminación en zona de cosecha.
La correcta forma de iluminación es indispensable para hacer caminar los animales hacia el sitio de aturdimiento y no lejos de él.
Tipo de aturdimiento
Existen varios tipo de formas de aturdimiento, dependiendo de la especie y el fin que se persigue.
En cerdos se usan más comúnmente:
· Choque eléctrico
§ para aturdir
§ para provocar arresto cardiaco
Cámara de gas de CO2
El tiempo entre el aturdimiento y el desangre debe ser el menor posible.
Se recomienda que estos sean de no más de 20 segundos.
Desangre
El desangrado debe obtenerse en un tiempo aproximado de 2 a 3 minutos.
Escaldado o pelado
La pila de escaldado es un proceso exclusivo del cerdo.
La temperatura y tiempo de permanencia en la pila debe ser regulado con precisión a fin de evitar cocinar la canal.
Temperaturas de 60 a 65 C y tiempo de 5 a 8 minutos son los recomendados.
Eviscerado
El eviscerado debe hacerse a muy corto tiempo del desangrado del animal una vez cosechado.
Existe un aumento en la temperatura corporal post cosecha que debe evitarse a toda costa y la presencia de los órganos internos aumenta notablemente la temperatura.
Temperatura post-cosecha y pH
La temperatura corporal debe reducirse una vez cosechado el animal de manera que el aumento de la misma no cause desnaturalización de las proteínas de la carne.
El pH del músculo es de alrededor de 7,2 y el de la carne es de aproximadamente 5,6. Variaciones arriba de pH 6 en ambas especies significa carnes DFD.
En cerdos, la variación de pH en la primera hora, de 7,2 a 5,5 significa PSE.
La variación de pH debe ser de 0,1 puntos por minuto después del desangre.
Enfriamiento
Debido a la elevación natural de la temperatura corporal luego del desangre, producto de las reacciones bioquímicas que se llevan acabo en el músculo, antes que se convierta en sangre, es imperioso que la temperatura de los animales se disminuya lo más pronto posible.
El 40% de los casos de carnes PSE en cerdos se debe a una mala distribución y calidad de frío en las cámaras de refrigeración. Es por esto que regular la temperatura de la cámara para que a las 24 horas la temperatura del centro del jamón se encuentre a 5 C.