ALGUNAS CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS DE LA CANAL DE CERDO EN VENEZUELA

José F. Castillo L.

Universidad Central de Venezuela. Facultad de  Ciencias Veterinarias.

Departamento de Producción e Industria Animal

En las últimas décadas, la industria porcina mundial, incluyendo la de nuestro país, ha venido desarrollándose, con la finalidad de ofrecerle al consumidor una carne de excelente valor nutricional pero con un menor contenido graso y una mayor proporción de tejido muscular. Esto ha sido posible por la implementación de cambios tecnológicos como la utilización de líneas genéticas desarrolladas en Europa y Norte América, instalaciones tecnificadas, mejoras en el manejo tanto en la granja como en los mataderos, alimentación con fórmulas balanceadas y unos estrictos controles de higiene y bioseguridad.

La mayoría de las industrias procesadoras de carne han venido realizando investigaciones que les ha permitido desarrollar métodos sofisticados precisos y confiables para poder medir objetivamente la calidad de la carne y estimar el rendimiento de cortes, tejido magro y el valor de la canal de un animal de una forma rápida, menos laboriosa y económicamente rentable.

En la actualidad los países con una industria porcina desarrollada evalúan objetivamente a los cerdos por su rendimiento en canal mediante el uso de tecnologías que permiten predecir con elevada precisión el rendimiento magro  o el rendimiento de cortes, con el objeto de estimular a los productores a llevar al matadero animales magros, con buen rendimiento en carne. Esta predicción de magro se ha desarrollado a partir del estudio de las relaciones de mediciones de grasa dorsal y superficie o diámetro del músculo de la chuleta con la producción de tejido magro.

Este trabajo tiene como finalidad presentar datos estadísticos actualizados que nos permitan caracterizar la canal porcina que se comercializa en Venezuela en relación a su peso, rendimiento en canal, espesor de grasa dorsal y porcentaje de magro. Así como determinar las relaciones existentes entre estas variables.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para la realización de este estudio se evaluaron 260.645 canales de cerdos (machos  castrados y hembras), procedentes de 105 granjas ubicadas en diferentes regiones de Venezuela. Las mediciones se tomaron al azar durante los tres primeros meses de los últimos cuatro años, en el proceso de producción normal de una planta beneficiadora de cerdos de ubicada en el Estado Aragua.

Las zonas se distribuyeron de acuerdo a su ubicación geográfica de la siguiente manera:  La zona 1, corresponde a granjas ubicadas en los estados Aragua y Guarico. La zona 2 agrupa a los estados Carabobo, Cojedes y Yaracuy. La zona 3 incluye a los estados Barinas, Lara y Portuguesa. La zona 4 está conformada por los estados Táchira, Mérida y Zulia.

La variable rendimiento en canal se tomo de la relación entre peso de la canal y peso vivo, expresado como porcentaje (PC / PV) x 100. Las variables Peso en canal, Grasa dorsal y Rendimiento magro se evaluaron en la canal caliente utilizando el sistema electrónico denominado FAT-O-MEAT ´er (FOM), producido por la firma danesa SKF, el cual tiene un medidor de 6 mm. de diámetro que se introduce en dos puntos de la media canal, el primero es a 8 cm desde la línea lateral de la división de la canal, entre las vértebras lumbares 3 y 4, el segundo punto se ubica a 6-8 cm desde la línea lateral de la división de la canal, entre las costillas 3 y 4. El equipo registra por medio de un programa computarizado, la cantidad de grasa extracelular de la superficie de la canal, intercelular ubicada entre las fibras musculares, el porcentaje de carne magra y el tamaño del músculo. El sistema también informa sobre los datos estadísticos como día de matanza, pesos, número de canales, total de carne magra, grasa, etc. El equipo clasifica las canales de acuerdo al porcentaje de carne magra en cinco categorías: A: ³ 55 %,  B: ³ 50 < 55 %,  C: ³ 45 < 50 %,  D: ³ 40 < 45 %,  E: < 40 %,  de carne magra en la canal. Para los efectos de los análisis estadísticos se tomaron las categorías  A  y  B  como magro 1, la categoría  C  como magro 2 y las categorías D  y  E  como magro 3 .

Los resultados se analizaron con el programa estadístico Statistix 1.0 para Windows. Aplicando un análisis de varianza ( Diseño completamente aleatorizado) para determinar si existen diferencias entre las variables evaluadas según el año y la zona en estudio. Se realizaron las respectivas pruebas de comparación de medias (Prueba de Tukey). Se aplicó estadística descriptiva para las variables en estudio, prueba de correlación de Pearson para determinar la relación entre las distintas variables.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el cuadro 1, se muestran los valores estadísticos (media, desviación estándar, error estándar, coeficiente de variación y rango de las seis variables evaluadas sobre el total de las canales evaluadas.

CUADRO 1.  VALORES ESTADÍSTICOS DE ALGUNAS VARIABLES PRODUCTIVAS DE LA CANAL DE CERDO (Hembras y machos castrados)

Quintero y Huerta (1999), citan los resultados de  ensayos con porcinos de la región zuliana en 1996, donde se indican valores de rendimiento en canal por encima de 72 % y un espesor de grasa dorsal entre 2.54 y 3,80 cm. Dichos resultados, aunque regionales, son una referencia del avance logrado en la producción porcina nacional en los últimos años, que se ve reflejado en los parámetros de calidad de la canal.

Canadell et al, (1974). Indican valores de 61,55 Kg de peso de la canal y 37,3 mm de promedio de grasa dorsal (cuadro 2).  Estos resultados contrastan con los obtenidos en este estudio, donde se obtuvo un Peso en canal de 70.03 Kg y  un promedio de Grasa dorsal de 20,7 mm. Demostrándose el gran avance que se ha logrado en las últimas décadas, en relación a algunas  características productivas de la canal de cerdo comercial en Venezuela.

CUADRO 2.   VALORES ESTADÍSTICOS DE ALGUNAS MEDIDAS DE LA

            CANAL DE CERDOS (AMBOS SEXOS). n = 302

FUENTE: Modificado de Canadell et al. 1974

En el cuadro 3, se muestran los resultados de la comparación de las medias de las características productivas de la canal de cerdo.  Al  comparar los valores en los diferentes años, se pudo observar que el peso en canal fue mayor en el año 2000, siendo significativamente (P < 0,05) diferente de los otros tres.  La  variable  rendimiento  en  canal no presentó diferencias significativas  (P > 0,05) entre los años.  La grasa  dorsal  fue  significativamente (P < 0,01) diferente en cada uno de los años, siendo mayor en el  2000, seguida de 1999, 2002 y 2001 respectivamente.   La proporción  de  canales con más de 50 % de magro (Magro 1) fue mayor en el año 2001, no presentando diferencia significativa (P < 0,01) con el 2002. El año 2000 tuvo la menor proporción de animales en magro 1, sin presentar diferencia significativa (P < 0,01) con el año 1999.

CUADRO 3. COMPARACIÓN DE MEDIAS DE PESO EN CANAL, RENDIMIENTO EN CANAL, GRASA DORSAL Y MAGROS 1, 2 Y 3 CON RESPECTO A LOS AÑOS EN ESTUDIO. ( Prueba de Tukey ).

CUADRO 4. COMPARACIÓN DE MEDIAS DE PESO EN CANAL, RENDIMIENTO EN CANAL, GRASA DORSAL Y MAGROS 1, 2 Y 3 CON RESPECTO A LAS ZONAS EN ESTUDIO. ( Prueba de Tukey ).

En el cuadro 4, se muestran las medias se  de las variables evaluadas, comparadas entre las zonas en estudio. El peso en canal no tuvo diferencia significativa (P > 0,05) entre la cuatro zonas. En cuanto al rendimiento en canal, la zona cuatro presento el mayor valor siendo significativamente (P < 0,01) diferente de las otras tres. La zona uno tuvo el rendimiento más bajo, sin ser significativamente (P > 0,05) de las zonas 2 y 3. El promedio de grasa dorsal, no presentó diferencias significativas  (P > 0,05) entre las cuatro zonas. La zona 1 presento la mayor proporción de canales con un porcentaje de magro mayor al 50 % (Magro 1), sin ser significativamente (P > 0,05) diferente de las zonas 2 y 3. La zona   4  tuvo  la  proporción  de  magro 1 más   bajo,  siendo  significativamente (P < 0,05)  de la zona 1, más no fue significativamente (P > 0,05) diferente de las zonas 2 y 3.

            Los resultados del análisis de correlación mostraron que existe una correlación lineal entre  la variable peso en canal y las variables rendimiento en canal (P < 0,01), grasa dorsal (P < 0,01) y magro 1 (P < 0,01). La variable rendimiento en canal y grasa dorsal muestran  correlación (P < 0,05). Mientras que  rendimiento en canal y magro 1 no presentan correlación lineal (P > 0.05). La  variable  grasa dorsal y magro 1 tienen una correlacionan altamente significativa (P < 0,01).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVAREZ, R Y ACURERO, R. 1988. Características y apreciación de la calidad de

 la canal del cerdo. FONAIAP DIVULGA. N° 28. Abril.

CANADELL, J; LOPEZ, A; HAHN, M. 1974. Peso, longitud, espesor de grasa

dorsal e influencia del sexo en canales porcinas industriales. Revista de

 Medicina Veterinaria y Parasitología. Vol.  XXV.

QUINTERO, A Y HUERTA, N. 1999. Caracterización y evaluación de la canal

porcina. III Curso de Actualización en Producción y Patología Porcina.

Memorias.

STALIK, J. 1991. Carne y avances tecnológicos. Editorial Gráficas ABA. Primera

edición. Caracas-Venezuela. 180 p.

VELÁSQUEZ, A. 1998. Predicción del contenido de cortes primarios en

canales porcinas. Folleto de investigación INIFAP.CIR Sureste. México.

 Regresar