Deshidratado de raíces y tubérculos con fines de uso en alimentación de cerdos

Ivonne Díaz García, Carlos González Araujo e Hiram Vecchionacce R.

Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela

e-mail: diazi@camelot.rect.ucv.ve

 

 

1.      Introducción

La crisis económica que ha venido sufriendo el país en los últimos años, ha originado una fuerte caída en la  producción agrícola nacional, no solo en la producción vegetal sino en la  producción animal y mas específicamente en la de cerdos. Esta crisis tuvo su momento cumbre en 1989, cuando la aplicación de políticas económicas,  originaron   un incremento en los costos de producción y una pérdida significativa del poder adquisitivo, lo cual condujo a una disminución del consumo per cápita de 7.8 kg/año a 4.9 kg para el año 1998, cifra que actualmente se mantiene (MAC, 1998). Luego de esta crisis, la producción de cerdos se ha mantenido con frecuentes altibajos, con períodos donde pareciera recuperarse y nuevamente crisis cuando se modifican las políticas económicas, esta situación se debe a que no se han realizado  los esfuerzos necesarios para implementar rápidamente alternativas que permitan sustituir la importación de cereales por un producto competitivo, no solo desde el punto de vista de la respuesta animal, sino principalmente desde el punto de vista económico, para que pueda ser incorporado masivamente, en las dietas para cerdos.

      El gran reto del sector porcino, es lograr una alternativa de producción económicamente competitiva, para llevar al mercado un producto a menor costo y así alcanzar al menos los niveles de consumo equivalentes a los del año 1988 ó mayores. Ello implica, elevar la producción a 3.686.667 cerdos a matadero año, para una producción total de carne de 1.659.000 t.

      Esta meta solo es factible, si se logra disminuir el costo de producción del producto y mejorar las cadenas de comercialización de la carne, de manera de competir en precios con la carne de otras especies animales. Por esta razón, los principales esfuerzos deben concentrarse en el factor más importante en la estructura de costos, representado por la alimentación, que esta basada principalmente  en cereales y soya, rubros que por sus características no se producen eficientemente en el trópico y que han generado una gran dependencia de las importaciones. Es así como, surge la necesidad de buscar alternativas de alimentación con materias primas tropicales, que puedan competir con ventajas agro ecológicas y que representen una alta producción de biomasa.

      En este sentido, se ha venido investigando sobre la factibilidad de uso de raíces y tubérculos como alternativas para sustituir los cereales, con resultados bastante halagadores. En el cuadro 1, se presentan algunos resultados de los últimos 5 años producto de las investigaciones  del equipo de la Facultad de Agronomía de la UCV. Se observa, que es factible incorporar las raíces sin afectar las variables productivas y con reducción de costos que puede variar entre 15 y 65 % de acuerdo a la etapa productiva. En este sentido Morales, 1998 sustituyó  mediante simulación, las dietas comerciales por las experimentales, en una granja comercial  y determinó que esa reducción de costos, se traduce en un incremento de los beneficios netos en la granja, alrededor del 40 %.

 

Cuadro 1 Resultados de investigación sobre el uso de raíces y tubérculos en alimentación de cerdos

Autor y Año

Etapa

Presentación

Nivel de incorporación

Resultado

González et al., 1995

 12- 90 kg

Raíz de batata fresca

75 %

Reducción de costos en 15 %

González et al., 1999

30 - 90 kg

Raíz de batata deshidratada

50 %

Reducción de costos en 11.5%

González et al., 1997a

30 - 90 kg

Raíz de yuca deshidratada

100 %

Reducción de costos en 23%

García et al., 1999

30 - 60 kg

Raíz y follaje de batata deshidratado

15 % F y 50 % R

Reducción de costos en 15%

González et al., 1997b

60 - 90 kg

Raíz y follaje de batata deshidratado

15 % F y 50 % R

Reducción de costos en 15%

García et al., 1997

Gestación

Lactancia

Raíz y follaje de batata deshidratado

40 % F y 38 % R

20 % F y 63 % R

Reducción de costos en 60%

 

Aunque en este campo, se han logrado resultados bastante prometedores, el cuello de botella se presenta en el momento de pensar en masificar el uso de raíces y tubérculos, en la alimentación de cerdos, ya que la alternativa de raíz fresca, solo es factible en unidades pequeñas, con disponibilidad de la misma, todo el año o donde el objetivo del cultivo sea el consumo humano y el subproducto no comercial, se destine a la alimentación de cerdos. (Experiencia de Agrososca,  Maturín).

Por esta razón, se hace necesario abordar los aspectos concernientes al procesamiento postcosecha, de manera de lograr la persistencia de la raíz  y aumentar la capacidad de almacenamiento y la factibilidad de incorporarla en forma de harina en las mezclas balanceadas.

El reto es, entonces, llevar la materia seca (MS) de la raíz fresca de 30- 35 % que es el nivel con que sale del campo, (González, 1994) hasta 85 - 90 %; con un mínimo costo de deshidratado,  para que sea competitiva con el maíz.

 

2.      Procesamiento

El procesamiento se debe realizar de acuerdo a una secuencia que se puede resumir en el figura 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

3.      Cosecha y almacenamiento.

La cosecha es un proceso de gran importancia, porque se debe evitar lastimar el material ya que  se hace más perecedero. Las raíces sufren transformaciones desde el momento de la cosecha que pueden llegar a un deterioro que impida su uso. Richard (1984) reporta que la causa de estas alteraciones incluyen procesos fisiológicos (respiración y oxidación) y deterioros microbiológicos (daños por bacterias y hongos), que pueden ser mayores, si las raíces presentan heridas  de cosecha.  Es preferible que las raíces sean procesadas inmediatamente después de la cosecha, pero, si es necesario almacenarlas por periodos superiores a las 48 horas, deben conservarse preferiblemente con frío a una temperatura entre 4 y 0 ºC (Montaldo, 1998), sin embargo, no es una práctica recomendable ya que encarece el proceso.

4.      Corte

Previo a la deshidratación, es imprescindible cortar la raíz de manera de aumentar la superficie de contacto y así lograr un secado más rápido y uniforme. Para ello, existen  diferentes tipos de picado; Tobar (1998) reporta experimentos realizados en Colombia con diferentes cortadoras e indica que cuando el picado no es homogéneo se altera el tiempo de deshidratado, por lo que se recomienda trozos finos y homogéneos tanto para el deshidratado natural como el industrial y el mixto. Por su parte, González et al. 1995 evaluando tres tipos de corte (trozado irregular a mano, trozado irregular con maquina y rayado con cortadora tipo Tailandés determinaron que el picado muy grueso prolonga el tiempo de secado tanto en el patio (natural), como en el túnel (industrial), ya que se deshidrata la capa superficial formándose una costra, que dificulta la salida del agua interior, mientras que con el picado muy fino  el material se apelmaza,  dificultando el volteo y facilitando la proliferación de hongos. González y Díaz(1997) reportaron que el mejor corte es, en forma de paralelepípedo (Figura 2) el cual se puede lograr con una cortadora tipo Tailandesa con cuchillas modificadas de acuerdo a la figura 2


 

Figura 2 Esquema de corte de la raíz con picadora tipo Tailandesa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Cuadro de texto: 5 mm
Figura 3 forma de corte apropiada

Cuadro de texto: 2-5 mm

       Deshidratado

El proceso de deshidratado genera el mayor peso sobre los costos de producción  de harina de raíces, es por ello que  esta fase se debe realizar   de la forma más eficiente bien sea que se trabaje con deshidratado natural o mixto.


 

El deshidratado natural consiste en aprovechar la energía solar,  para secar las raíces colocando el material ya cortado en patios que pueden ser de asfalto o cemento, ya que no se ha detectado diferencia en cuanto a concentración de calor, por lo cual alcanzan igual temperatura y la velocidad del secado es similar en estos materiales, (González et al., 1995), En ambos casos, es necesario voltear el material para un secado uniforme,  pero el patio de asfalto tiende a desprender partículas durante ese proceso, por lo cual se puede contaminar el material. El volteo se realiza para  garantizar una circulación de aire, por las raíces y así evitar que se apelmacen; se debe realizar por lo menos con una frecuencia de 2 a 3 horas existiendo para ello, implementos que facilitan el proceso ( Figura 4) ya que el mecanismo con  diente permite a la vez que se voltea el material esparcirlo de manera uniforme por el patio, y en patios de grandes dimensiones se podría implementar el volteo mediante la utilización de motocicletas tipo triciclo a las que se les puede colocar en la parte trasera un rastrillo de unos 4 metros por lado, estas motos son bastante livianas y no causan deterioros al patio


Figura 4 rastrillo de madera para el volteo

Con el deshidratado al sol se puede lograr una reducción rápida de la humedad pasando las raíces de 70 % de agua a 40 - 45 %, es decir, una reducción de 25 % en 6 a 8 horas, dependiendo de la carga en el patio y el número de veces que el material se volteó En relación a la carga algunos investigadores recomienda una carga bastante conservadora de 5 - 6 kg por metro cuadrados  sin embargo, González et al (Datos no publicados) encontraron que una carga de 10 a 12 kg/m2  es adecuada, ya que una capacidad de carga mayor, obligan a aumentar la frecuencia del volteo y por ende los costos.

Una de las desventajas del deshidratado al sol es la susceptibilidad a los cambios climáticos, razón por la cual algunos patios tiene cobertura de manera de proteger el material en caso de lluvia.  Esta cobertura podría tener un efecto sobre la temperatura en el patio, sin embargo este punto no esta muy claro, por una parte se piensa que si es de vidrio podría mejorar el proceso, pero González et al. (1995) determinaron que no hay diferencias entre los patios con techo de vidrio y sin techo. Otra alternativa de deshidratado natural, es el uso de cuartos de secado que se pueden construir con laminas de zinc lográndose un incremento de la temperatura hasta 55 - 60 oC  que combinado con un sistema de extractores de aire pueden reducir el tiempo de secado. Sin embargo, es importante destacar la necesidad de los extractores, ya que el cuarto tiende a concentrar la humedad con valores cercanos al 100 % al momento de cargar el patio y al no utilizar los extractores puede mantenerse esa condición por 3 a 4 horas.

En general se puede afirmar que con el deshidratado en patio al descubierto, se puede lograr hasta 85 % de materia seca en 48 horas de exposición al sol y una carga de 10 a 12 kg/m2 y,  con cuartos de deshidratado, se puede incrementar la carga o disminuir el tiempo de secado. Este sistema es utilizado en países asiáticos en grandes extensiones de terreno para el deshidratado de yuca, por lo cual podría implementarse para la batata. Otra alternativa para el deshidratado de  grandes cantidades, podría representarla el procesamiento industrial que permite secar grandes volúmenes en poco tiempo.

En general, este sistema consiste en el suministro constante de aire caliente a un túnel por donde circula la raíz (Figura 5). Debido a la alta temperatura y la velocidad del aire, se puede lograr deshidratar el material en un tiempo muy corto. Tobar (1998), variando la temperatura y la velocidad logra el deshidratado de 3 toneladas por hora . Además de la rapidez del secado otra ventaja es que con  temperaturas de 100° C se logra la gelatinización del 75 a 80 % de los almidones mejorando la palatabilidad y la digestibilidad, sin embargo, es muy importante  el tiempo de permanencia del material en el tunel ya que  esas temperaturas por  mas de 7 - 10 minutos provocan  la caramelización de los almidones o reacción de Maillard, lo que impide el aprovechamiento de los nutrientes. Este sistema permite secar grandes volúmenes de raíz en periodos cortos de tiempo, además, se pueden procesar raíces durante todo el año y no en forma puntual en la época seca, como ocurre con el deshidratado natural,  pero tiene la gran limitante de que los equipos son costosos y requieren energía fósil para calentar el aire;  debido a que los costos de  este proceso se incrementan se ha sugerido  la combinación del deshidratado al natural de manera de garantizar la pérdida de 50 % o mas de humedad y luego pasarlo por el deshidratador acortando el tiempo de pase del material por el túnel y por ende resultando en un proceso mas económico.

Figura 5 modelo de túnel de deshidratado industrial

 

 

 

REFERENCIAS

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García, C.;  González, C.; Díaz, I.  y   Vecchionacce, H. 1999.  Efecto de la incorporación de cuatro niveles de follaje y raíz deshidratados de batata (Ipomoea batatas  L.) en cerdos en crecimiento y su efecto sobre el comportamiento productivo . Rev. Fac. Ciens. Vets UCV 40:  En prensa

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González, C.,  Díaz, I.  y Tineo, C. 1995ª. Efecto del tipo de corte de la raíz de batata (Ipomoea batatas L.) su ubicación en dos tipos de piso y dos tipos de cubierta sobre la velocidad de deshidratado con energía solar. En:Informe Anual IPA, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela pp 96-98

González, C.; Díaz, I.  y Vecchionacce, H.  1995e. Efecto de la sustitución en cerdos de la fuente energética tradicional por raíz fresca de batata (Ipomoea batatas L.) a partir de iniciación sobre las variables productivas. Revista Argentina de Producción Animal. 15  Nº 2: 734-736.

González, C., Díaz, I. 1997. Posibilidades de utilización de la batata (Ipomoea batatas L. Lam.) y otros recursos en la alimentación de animales monogástricos en Venezuela. Seminario Científico Internacional “Alimentación Alternativa para el trópico” y “IV Encuentro sobre Nutrición de Animales Monogástricos” La Habana, Cuba.

González, C., Vecchionacce, H., Díaz, I. y Ortiz, V 1997c.  Utilización de harina de raíz de yuca (Manihot esculenta C.) y harina de cormos de ocumo chino (Colocassia esculenta C.) en la alimentación de cerdos  Arch. Latinoam. Prod. Anim. 5 ( Supl. 1 ) : 277 – 279

González, D., González, C. y Díaz, I.  1997d.  Efectos de diferentes niveles de follaje deshidratado de batata ( Ipomoea   batatas L) sobre las características productivas y de la canal de cerdos en finalización  Arch. Latinoam. Prod. Anim.5 ( Supl. 1 ) : 262 – 264

González, C.,  Díaz, I.,  León, M.,  Ly, J., Vecchionacce, H. y   Bianco, A.  1999a Rasgos de comportamiento y canal  en cerdos alimentados con harina de raíz de batata (Ipomoea batatas L.) Rev. Cubana Cienc Agríc.  33:En prensa

Ministerio de Agricultura y Cria 1996 División de estadísticas. Caracas Venezuela.

Morales, M. 1998. Estudio económico de los efectos de la dieta, en la estructura de costos  de una granja porcina comercial; para determinar la viabilidad de uso de un alimento alternativo elaborado con batata (Ipomoea batatas L.). Tesis de grado, Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.

Tobar, M. 1997 Aspectos técnicos en el proceso de la yuca En: Primer Encuentro Técnico y Nacional de Producción y Transformación de Yuca  Tolú Sucre, Colombia.

 

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